Metode Memasak

*Perbedaan daging kambing,sapi,dan babi

Kambing: Daging Merah pucat,lemak berwarna putih,serat kasar,dan bau prengus  lemak sedikit

Sapi: Daging merah,serat tidak terlalu kasar,dan lemak sedikit

Babi: Daging Merah muda,serat halus,mengandung,lemak banyak

 *Metode Pengolahan Makanan

1.Cara masak basah

2.Cara masak kering

Contoh metode masak basah:

1.Boiling: Merebus dengan cairan 100® C

2.Simering: Merebus secara perlahan dengan api kecil

3.Blanching: Menyeduh (Di celupkan/Di siram) untuk memudahkan pengelupasan,menghilangkan,aroma langu pada sayuran,menghilangkan lemak pada ayam,mengurangi rasa pedas pada cabai,memperbaiki warna pada sayuran

4.Poaching: Merebus dengan Cairan yang terbatas jumlahnya secara perlahan(ikan,telur,buah)

5.Sfufing: Merebus dengan menggunakan sauce atau kaldu dengan perbandingan yang sama

6.Braising:Mengungkap.Memasak dengan cara cairan dan di tutup

7.Steaming:Memasak dengan uap air (mengukus)

8.Steawing:Mengolah makanan dengan menumis

Peralatan Kitchen

                                                                   

                                                                  

                                                                    PERALATAN  KITCHEN

                             Utensil :                                                           Equipment

o   Peralatan pengolahan                         ●       Refigerator

o   Peralatan bantu pengolahan              ●      Freezer

·         Chiller

·         Deep fryer

·         Chopping blok

Peralatan yang menggunakan listrik

·         Rice cooker

·         Eeg boiler

·         Toaster

·         Oven

·         Microwave

Peralatan yang tanpa listrik

·         Frying pan

·         Stock pot

·         Sauce pot                       

·         Sauce pan

·         Trying spatula

·         Woden spatula

·         Ladle

·         Skimmer

·         Conical stainer

·         Pirex

Ruang Lingkup UJB

*ruang lingkup Usaha Jasa Boga (UJB)

UJB= Usaha yang bergerak di bidang makana dan munuman yang bertujuan mencari keuntungan

Beberapa bentuk usaha boga:

1.Restaurant

2.cafe

3.kantin

4.catering

5.bakery

Pekerjaan di bidang usaha:

-Cook/Juru Masak

-Pramusaji/Waiter

-Baker(Pembuat Roti)

-Ahli Gizi

Peralatan kitchen di  bagi menjadi 2 yaitu:

1.Utensil

2.Equipment

*Utensil dapat di bagi menjadi 2 yaitu:

1.Peralatan Pengolahan

2.Peralatan bantu pengolahan

*Peralatan Bantu Dapat Dibagi Menjadi 2 Yaitu:

A.Mnggunakan Listrik

B.Tanpa Listrik

*Pengolahan Bahan Makanan

1.      -Bahan Makanan  Nabati

2.      -Bahan Makanan Hewani

3.      -Bahan Tambahan Makanan

-Bumbu

Pengenalan Kichen

Pengenalan  Kitchen

*Gastronomi adalah ilmu yang mempelajari tentang pengetahuan bahan makanan dan minuman,cara penyusunan dan penyajian secara professional .

*Gastronom adalah seseorang yang ahli di bidang gastronomi

*gourmet adalah seseorang yang sangat memperhatikan mutu maupun keindahan hidangan dan minuman serta tata cara penyajian (sevice)

Bagian-bagian kitchen di hotel besar

1.le saucier

2.le potager

3.le posonier/butcher

4.le garde manger

5.le entrementier

6.le rottisleur

7.le pattisleur

Keterangan:

1.le saucier=bagian yang bertanggung jawab membuat macam-macam sauce

2.le potager=bagian yang bertanggung jawab membuat macam-muacam soup

3.le posonier=bagian ikan,yaitu bagian yang mengolah ikan atau seafood

.    butcher= bagian yang memotong dan membersihkan jenis daging

4.le garde manger=dapur dingin,bagian ini mengurus dan membuat salad,sandwich,canapé,dan garnigh untuk semua hidangan

5.le entrementier=bagian sayur,bagian ini yang mengerjakan potongan sayuran kentang,pasta, sebagai pelengkap main course

6.le  rottisleur=bagian panggang memanggang,bagian ini mengerjakan semua makan yang di panggang di goring dan di grelled

7.le pattisleur=bagian pengolahan kue dan roti bagian ini membuat macam-macam dessert seperti ice cream,cake,puding,blackforest,tiramitsu,dll

Strutur organisasi kitchen di hotel

Executive chef

Saus chef

Chef de partie

Cook

Ass cook

Helper